毎日釣りして暮らしたい: 料理

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2014年10月17日金曜日

真鯛の干物と保存方法

真鯛いっぱい釣れたから干すよー

開いて、３％の塩水に１時間。曇だったんで８時間くらい干した。

お好みの乾き具合で。うーん、美しい。

とても美味しゅうございました。

こんな感じで真空パッキングしておくと長持ちするよ。このまま冷凍庫に。

また真鯛釣りしたいなー。

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2014年10月15日水曜日

ホウボウ（竹麦魚、魴鮄<魚へんに方・魚へんに弗> Chelidonichthys spinosus）は、カサゴ目ホウボウ科に属する魚類。変わった外見と動作が特徴の海水魚で、美味な食用魚でもある。
日本近海に分布するホウボウ科魚類では最大種で、全長40cmに達する。
胸鰭は半円形で大きく、翼のように水平方向に広がる。
色は鮮やかな青緑色で、青の縁取りと斑点に彩られている。
胸鰭の一番下の軟条3対は赤く、遊離して太く発達しており、これを脚のように動かして海底を「歩く」ことができる。
ホウボウの名はこのようにして「方々」歩き回るところから来たと言われている。
うきぶくろでグーグーと音を出して鳴くことができ、ホウボウという和名はこの鳴き声からつけられたという説がある。
ホウボウのうきぶくろを指して「鳴き袋」ともよぶ。

きれいなお魚ですわ。

ホウボウ、ブサイクだけどきれいな胸鰭の不思議なお魚。
とてもよい出汁が出るらしい。
と、いうことで、洋風魚のスープのブイヤベースに挑戦だ！
レシピは適当にネットで調べたのに加えて、昔クッキングパパで読んだ方法を少しプラスする。
入れるお魚はホウボウ3匹・カナガシラ1匹・ワニゴチ1匹。
さて、作るよー！

鱗を丁寧に落として、頭を落とし、内臓を取り出す。浮袋はとっておく。

血合いをよく洗う。エラは外す。

頭をオリーブオイルとにんにくで炒める。

鍋に湯を沸かし、さっと昆布出汁を取り、頭とその日の朝食べた鯛の骨を入れて、適当にハーブを入れて煮込む。

あくをすくいながら煮こむ煮こむ。入れたハーブはバジル・ディル・ネギの青い所・にんにく・生姜。

ヘラで頭を崩して良くだしをとったら、ざるで漉す。

魚の身をフライパンで炒める。浮袋も一緒に。海老とか貝とか入れると旨味が増すよ。

さっきのスープにトマト・玉ねぎ・セロリを入れて煮込む。出汁を足すためにシーフードミックスも入れちゃった。

焼いた魚を鍋に並べて、

スープを注ぐ。

魚に火を通して、じゃがいもも入れて、

盛りつけて出来上がり。

ルイユ（マヨネーズ・にんにく・塩コショウ・レモン汁・カイエンペッパー）をつけながら食べよう。

仕上げはご飯を煮て、チーズを入れてリゾットに。最高にうまい。

ホウボウは確かに良いだしが出て旨かった！

身もほぐしやすいし、味が濃くて美味しい。

カサゴ系だね。

カナガシラのほうがホロホロしてて身の旨味は上だったな。

キンキ系。

締めのリゾットは超お勧めなので必ずやるように。

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2014年10月12日日曜日

外道を料理して食べてみよう　～イトヨリダイ編～

イトヨリダイ・・・イトヨリダイ（糸撚鯛、学名：Nemipterus virgatus）は、硬骨魚綱スズキ目イトヨリダイ科に属する海水魚。
琉球列島を除く本州中部以南の西日本、南日本、東シナ海、台湾、南シナ海の深さ40-100メートルの泥底に生息する。
体は細長くやや側扁する。
尾びれは深く二叉し、上端部は糸状に伸びる。
体長40cm。
体色はマダイよりも淡く、ピンク色に近い。
体側に黄色い縦縞が6本ある。
うま味が強い白身魚で、美味であるため、経済的価値が高い魚として漁獲、取引される。
近海物の大型のものは高値で取引される。
旬は秋から冬にかけてである。
日本では高級魚であり、特に関西で珍重する。
身がやわらかく崩れやすいため、煮付け料理には向かず、蒸し魚、塩焼きにすることが多い。
鮮度の良いものは刺身にもされる。
沖縄県では塩味で煮るマース煮にもされる。
身が柔らかいため入院食にもよく使われる。
（Wikipediaより）

イトヨリって初めて釣ったので、食べるのも初めて。
でも、美味しい魚のようなので、美味しく料理してあげよう！
今日はお刺身は霜皮造りに、小さいやつを酒蒸しに、アラは味噌汁にしてみるよ！
れっつくっきん！

この子をいただきますよ。

霜皮作り

あの・・・自分言い訳させてもらってもいいっすか・・・。
まずもってイトヨリダイは大変身の柔らかいお魚でして・・・。
さばくのが非常に難しいんですよ。
それに加えて、調理する直前に包丁研いでる時にですね・・・右手人さし指をズバッと切っちまいまして。

キズパワーパッド

指に力が入らなくなっちゃったんですよ。
嫁さんに協力してもらいながらやったんですが、皮目に切れ目を入れようとしたらかなり深く入っちまいまして。
なんともみっともない感じになっております。

まあ、でも味が肝心だからね！
食べてみると・・・これは美味い。
皮目が甘くて美味しいので、そこを美味しく食べられるよう、三枚におろしたらふきんを掛けて熱湯をかけて氷水に取る。
これだけで皮が柔らかくなるんですね。
身も柔らかく良い香りがします。
これは美味しいお刺身。
昆布締めとかにしてもいいかも。
お刺身は柚子胡椒で食べても美味しい。

続いて、一番期待している酒蒸し！

下処理したイトヨリに塩と酒振って、ネギの上に乗せて腹に生姜の切れっ端を入れて、

昆布を乗せて、蒸し器に入れます。

蓋をして蒸すこと１５分、

こんな感じになったら出来上がり！

あら美味しそう！

身を皿に取って、ポン酢と蒸し汁をかけて食べましょう。

これは美味い！！！

やばい、なんだこれ！
フワッフワの身に柔らかい皮。
あっさりしているけど、旨味が豊富。
蒸し汁に融けだした脂をかけてやるとまたたまらん！
これいくらでも食べられるよ！
目玉の周りのコラーゲンも超絶美味！
いやー、これ最高の調理法だな！
幼稚園児の次男が特にハマって、ぺろっと一匹平らげてた。

続いて味噌汁。

沸騰したお湯にしょうがと一緒にアラを入れて、灰汁をすくってあげる。

味噌を溶いてネギを散らしたら出来上がり。

これも文句なしに美味いな！
脂が浮いてるけど全くしつこくなく、酒の合間に最高！
アラをほじくるのがまた楽しいんだよね。

は～堪能した。
最高に旨い魚だ、これは。
満腹満腹。
ん？骨と頭が残ってるな。
・・・もしや。
こいつをがんがんに炊いて、白濁スープを取って、ご飯を入れてみたら・・・

最強のおじや。

はっきり言って、すっぽんに勝るとも劣らないおじやだ。

絶対食べた方がいい！

イトヨリダイ最高！

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2014年6月4日水曜日

シロギスの一夜干しの作り方

さてさて、釣り大会で釣ったシロギスのあまりをもらってきたので、我が家の備蓄食料に加工するよ。
シロギスの一夜干し作るよー。

と、言っても、特に難しいことはない。

１．シロギスの鱗を取る
包丁でやってもいいけど、ペットボトルキャップでコシコシすると簡単に取れるよ。
今回はペットボトルキャップを人数分持って行って、船宿の流しを借りてみんなでうろこ取りしたから、一瞬で終わった。
楽ちん楽ちん。

２．捌く
胸ビレの付け根から頭に向かって斜めに包丁を入れ、可食部位を増やしながら頭を落とす。
次に、横向きにして胸鰭の硬いところを三角に落とす。
包丁で腹の中身を掻きだす。
以上。

長男くんが頑張ってくれた。

こんな感じに処理します。

３．漬け込み
お腹の中を洗ったら、食塩水に漬け込む。
シロギスは淡白なのでうすしおが似合う。
気持ち控えめの食塩水に３０分～１時間ほど浸す。
美味しい塩で作ってね。
漬け込み終わったらキッチンペーパーで良く拭く。

４．干し
干網に魚同士がくっつかないように並べたら、一晩干す。
できればからっとした夜風が吹く日が最高だが、まあ、大丈夫。
朝が楽しみだね。

なかなか壮観。

干し上がるとこんな感じで身が半透明でぷりっとしてくる。

いっぱい出来た。

キラキラ輝いて美しーい

サッと炙って、お酒とともにいただきま～す。

こいつがほんとうに旨いんだな。
身の奥から旨味が溢れだしてきて、いくらでもお酒が飲める。
特に12cmまでのピンギスが美味い。
このクラスまでは背骨まで気にせず食べられる。
それ以上大きくなるとちょっと口に触るのでほぐしながら食う。

たくさん干し上がったので、晩酌１回分ずつ真空パックにして冷凍しておくよ。